Capire al 100% e senza nessun errore nel giudicare un buon impasto per pizza è un’impresa non così semplice come potrebbe sembrare.

Esistono di fatto diversi punti che accomunati, riescono a far capire al consumatore se si tratta di un impasto creato a regola d’arte.

La pizza è uno degli alimenti più antichi della cucina mediterranea, come tale ha subito nel corso della storia tantissime contaminazioni e mutamenti, dettati dall’incontro tra le varie culture regionali ed anche straniere.

Si può benissimo sottintendere che da molto tempo, per quasi ogni regione italiana, esiste una concezione di pizza differente.

Questo non tanto nella sua presentazione finale (che tra differenti aree risulta persino simile), quanto più nella vera e propria tecnica di preparazione e, pertanto, nel gusto finale.

La storia della cucina indica temporalmente la nascita della pizza napoletana, così come oggi la conosciamo e concepiamo mentalmente, attorno alla fine del 1800, a Napoli.

Prima della famosa pizza margherita, già in epoche molto più antiche ed in varie regioni bagnate dai mari del Mediterraneo, nacquero ricette molto analoghe a quelle della classica pizza di Napoli.

Schiacciate di impasti differenti a seconda del luogo di provenienza con ingredienti molto differenti dai classici: pomodoro, mozzarella e basilico italiani.

Persino lo stesso pane sardo croccante e fine quasi come un foglio di carta, potrebbe in fondo essere considerato un antenato della pizza.

E’ riconosciuto a livello mondiale e rimane comunque il fatto, che la pizza, nasce per volere della Regina Margherita in Italia, a Napoli, grazie alle sapienti mani dell’allora già affermato e conosciuto cuoco Raffaele Esposito.

Egli ebbe la fortuna del diretto incarico su commissione da parte della stessa regina, in modo da poterla deliziare attraverso il tanto discusso e osannato piatto popolare della pizza.

Esposito per l’occasione inventò la pizza margherita aggiungendo la mozzarella alla base di pasta e passata di pomodoro.

Oggi qualsiasi pizzaiolo possiede uno stile di preparazione e lavorazione dell’impasto personalizzata.

Anche se due pizzaioli lavorassero dal medesimo panetto d’impasto una pizza a testa, con gli stessi ingredienti, sarà comunque possibile intuire che si tratterà di due stili di lavorazione differenti.

Questo accade perché oltre la stesura di un impasto, esistono altri fattori di fondamento come ad esempio: dal tipo di distribuzione degli ingredienti sullo stesso, ed infine soprattutto dalla cottura della pizza (uno degli elementi fondamentali che ne determineranno la croccantezza, la morbidezza e la bontà).

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Ecco quindi come possiamo valutare l’impasto e la corretta cottura della pizza napoletana

Punto fondamentale per l’ottima riuscita di una buona pizza napoletana è ovviamente, la presenza di un forno a legna.

Oltre alla grande importanza della qualità delle materie prime, che ovviamente debbono risultare tutte freschissime, uno dei fattori fondamentali, se non il fondamentale, come già accennato, risiede nella cottura.

Una volta cotta la nostra pizza, potremmo infine giudicare la qualità dell’impasto che è stato utilizzato per produrla: primissima cosa, l’impasto una volta cotto a dovere, non deve assolutamente presentare aree annerite (bruciate), di nessun tipo, nemmeno perimetrali, il cornicione deve apparire solamente appena più dorato o colorito.

Tipico errore nel quale il pizzaiolo potrebbe cadere, è la pizza biscottata, ossia quando l’impasto viene per troppo tempo esposto ad alta temperatura (più del dovuto), indurendosi come l’acciaio e biscottandosi nel vero senso della parola.

Questo non deve nemmeno accadere per quanto riguarda l’area sottostante della pizza, la base non deve assolutamente presentare bruciature o annerimenti troppo in evidenza.

Una corretta cottura non deve nemmeno far risultare la pizza troppo sbiancata (l’equivalente dell’ancora cruda), un impasto crudo comporta una scarsa digeribilità ed è anche ostacolante per la masticazione.

Una pizza cotta bene deve essere perciò bilanciata anche a livello di colorazione, che dovrebbe risultare abbastanza omogenea con solo qualche macchietta scura qua e la.

Anche l’interno dell’impasto cotto è fondamentale per la riuscita di un’ottima pizza, esso deve presentare bolle d’aria simili, prive di sacche grandi che potrebbero danneggiare o far implodere alcune aree della nostra pizza.

Questi sono i fattori fondamentali per giudicare un buon impasto per pizza, chiaramente poi, sono importantissime anche la freschezza e la provenienza delle materie prime.